上犹石鱼是江西省赣州市上犹县的特产。上犹石鱼体色透明，无鳞，体长一般在30--40毫米左右，故又名锈花针，其肉细嫩鲜美，味道香醇，不论炒、烩、炖、泡都可以，营养成分丰富，尤为产妇难得之滋补品。
上犹石鱼的图片
石鱼又名千年石鱼，是生长在江西赣南高山清水湖沟的一种虾虎种幼鱼，因头部有石粒状物质而得名。位于上犹县境风的陡水、龙潭、南河、仙人陂、罗边等五大湖，青山环抱，湖深水清、水质优良，历来是“江西三石”之一的石鱼的主要产区。乾隆年间，这里的石鱼曾为贡品，被皇室所珍爱。
江西省上犹县在新农村建设中把开发石鱼生产当作农民致富的重要产业，引导千家万户利用库湾、河汊养殖石鱼，使石鱼这一本地特产得到迅速发展。目前，全县建成千亩石鱼养殖基地11个。石鱼养殖面积达4.1万亩，年产石鱼1000多吨。总产值达3400万元，成为全国最大的石鱼生产基地，产品远销沿海及东南亚、欧洲等地市场。